Vendredi soir : séance d'anatomie appliquée aux palmipèdes
On commence par couper la tête du canard, de préférence avec une «feuille» bien lourde, histoire de faire du bruit et de faire peur aux nouveaux venus. Ça en jette. Après, on fait une sort de découpe de la peau à la base du cou et on dissèque la peau du cou sans l'abîmer, en la retournant un peu comme une chaussette. Ce tube un peu évasé vers le bas sera cousu et farci, puis cuit à la graisse. C'est ça, les fameux «cous farcis». Le cou lui-même, c'est à dire la colonne vertébrale avec la viande autour, on la coupe en morceaux de 3 à 4 cm de long, toujours avec la «feuille» et en faisant un max de bruit, ça épate toujours les nouveaux. :)
On dégage la carcasse de tout ce qui l'entoure comme viande sous la masse de graisse : magrets, cuisses, ailes. On peut aussi récupérer la graisse du croupion. On vire les excès de morceaux de peau graisseuse des ailes, cuisses, etc. et on les met de côté. Ça sera la graisse «grossière» qui servira à cuire les confits. Les morceaux de cou taillés, les cuisses et les ailes sont arrosés copieusement de gros sel et mis tous ensemble dans une grosse bassine pour y passer la nuit à dégorger.
Reste la carcasse et son immmmmmense foie. Et là, c'est le drame. Il faut tenter de dégager le foie sans l'abîmer. Toutes les techniques sont valables, il faut y aller. Faire gaffe à virer fissa la vésicule biliaire verdâtre avant qu'elle explose et qu'elle mette du «fiel» (de la bile) de partout. Ça colore le foie en vert et c'est dégueulasse. On met le foie gras dans un sachet, on met son nom dessus, et on le fout au frigo. Reste la carcasse : retirer le cœur et le réserver : excellent coupé en deux et sauté à la poêle dans une petit salade. Les gésiers, c'est facile, c'est noyé dans la graisse, de consistance élastique, et quand on le coupe y'a plein de graviers et de grains de maïs semi-broyés dedans. On le coupe en deux, on le rince, on vire la graisse et on le met de côté. On peut cuire les gésiers à l'eau avec les carcasses avant de les faire sauter à la poêle pour les manger avec les cœurs dans une bonne salade. Débarrasser les carcasses des poumons, de la trachée, tout les trucs dégueu à l'intérieur du thorax, quoi. On peut réserver les rognons pour les faire comme les cœurs.
À ce stade, il est déjà tard mais on peut, si on le sent, commencer la cuisson des carcasses : une énorme marmite, beaucoup d'eau, du laurier, des épices (poivre, girofle, genièvre, etc.), du vert de poireaux, du cèleri, tout ce qui traîne en bas du frigo et qui sèche bêtement fera l'affaire (carottes molles, navets à moitié pourris, radis oubliés…). Le but est de cuire suffisamment tout ça pour que l'on puisse récupérer un max de viande bien goûtue pour faire les rillettes.
Samedi : hardi les gars et les filles, c'est pas fini
Si les carcasses on déjà cuit, tant mieux, on les remets à chauffer pour parfaire la cuisson (une bonne heure et demi minimum). Pendant ce temps-là, on commence à hacher le gras. D'abord la graisse fine, gentiment, avec une petite grille. On la fait fondre à feu doux sur une marmite, on la met en pots et on stérilise ou pas selon l'usage qu'on en fera.
La graisse grossière est hachée au hachoir avec une grille plus grosse. On va la faire fondre dans une grosse marmite : elle va servir à confire les cuisses, ailes, morceaux de cous, et cous farcis.
Pendant ce temps, on coud les cous (que d'un côté) et on confectionne la farce (avec de gros morceaux de foie gras, parce que le gras, c'est bon). On farcis les cous et on les ferme en les cousant. Pendant ce temps-là, la graisse grossière a été hachée, fondue, puis filtrée plusieurs fois pour devenir presque limpide. On aura récupéré les «gratons», c'est à dire les petits bouts de viande qui étaient restés accrochés à la graisse. On peut les manger sur une pâte à pizza, ça fait une bonne entrée (un peu viandarde et grasse, mais on n'est pas là pour faire un régime, hein).
On met les cuisses, ailes, morceaux de cous et cous farcis à cuire progressivement dans la graisse chaude. Compter une dizaine de minutes de cuisson. Cuire par petites portions et laisser la graisse remonter en température entre chaque cuisson. Dans chaque grand bocal, on met une cuisse et une aile (et du gras) deux fois pour chaque canard, et dans un autre bocal, un cou farci (et du gras).
On commence à récupérer toute la viande qu'on peut sur les carcasse bouillies, et on commence à couper le porc (car les rillettes ne pourront pas être 100% pur canard, y'a pas assez de viande pour ça). Faire des morceaux de 3 à 4 cm de long dans de la poitrine bien grasse. Si on a acheté des canards en commun, on fait pareil avec les magrets. Et hop, on balance tout ça dans le bouillon qui a servi à cuire les carcasses et on cuit à feu doux pendant des heures et des heures et des heures, en touillant avec un manche en bois (non traité). En général, la cuisson des rillettes se fait en deux temps : on éteint en allant se coucher samedi soir et on reprend dimanche matin.
À ce stade, on peut déjà commencer à stériliser des bocaux si on a assez de trépieds à gaz et de bassinoires. Ça fait gagner du temps pour le lendemain.
Dimanche : pas de repos pour les braves
La cuisson des rillettes se poursuit, tout finit par s'amalgamer, les fibres de viande se détachent, la consistance devient optimale. On peut rajouter du goût : une bouteille entière de Vouvray sec (vin de Loire) par exemple et un demi-verre d'Armagnac. Rectifier l'assaisonnement à la fin, ça perd beaucoup de volume à la cuisson et on risque de sur-saler ou sur-poivrer si on le fait au début.
On continue bien sûr les stérilisations.
On met en bocaux les rillettes.
On stérilise les rillettes.
La vie est belle, non ?
